REDESCOBRIR O COLÁGENO SUÍNO

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O porco é uma fonte de peptídeos de colágeno relativamente esquecida. Contudo, faz parte de nossas dietas há muitos anos. Neste artigo, veremos o que é colágeno suíno, sua história e por que está novamente em alta no mundo ocidental. 

O que é colágeno?
Colágeno é uma proteína que pode ser encontrada em todos os animais, incluindo em humanos. Basicamente, é o que mantém a estrutura o corpo. Os níveis mais altos de colágeno são encontrados em tecidos conjuntivos, ossos e pele.

Este tipo de colágeno não processado é popularmente conhecido como «colágeno nativo».

Colágeno nativo vs. peptídeos de colágeno 
O colágeno nativo é de difícil digestão. Assim, para ter valor nutricional, o colágeno nativo precisa ser processado em peptídeos de colágeno para biodisponibilidade. Este processo é conhecido como «hidrolisação», que envolve a decomposição das ligações moleculares entre as fibras individuais de colágeno em pequenos peptídeos, que podem ser digeridos e absorvidos pelo corpo.

Estes peptídeos são depois usados em vários suplementos benéficos que contribuem para a saúde da pele, ossos e articulações.

O que é colágeno suíno?

Atualmente, o porco é uma das carnes mais populares no mundo, representando 36% do consumo de carne do mundo. O colágeno suíno é derivado do porco, especificamente dos ossos e da pele. Assim, quer você tenha consciência disso ou não, o colágeno suíno é muito importante em nossas dietas.

Embora você possa não ter ouvido falar de colágeno suíno, provavelmente ouviu falar de «gelatina de porco», um agente gelificante encontrado em confeitos e nas gominhas. É derivada do colágeno suíno. (Na verdade, é um dos ingredientes que torna a gelatina aquilo que ela é!)

Se alguma vez você cozinhou um joelho ou pernil de porco em um guisado ou sopa, pode ter reparado que o líquido se transforma em uma gelatina quando esfria – é gelatina, basicamente.

Esta gelatina é rica em peptídeos de colágeno e é mais biodisponível do que o colágeno suíno nativo. Contudo, sua digestibilidade ainda é inferior quando comparada com os peptídeos de colágeno puro.

 

Colágeno suíno: um nutriente da nossa história

Os vestígios arqueológicos sugerem que os porcos foram um dos primeiros animais domesticados na história da humanidade, uma evolução que provavelmente teve origem na caça ao javali. Por isso, quando você pensa no fato de que o colágeno suíno é extraído e tornado mais digerível através do processo de cozimento, e no fato de que os humanos cozinham porco há milhares de anos, é seguro afirmar que o colágeno suíno faz parte de nossas dietas desde sempre.

Nossos antepassados beneficiavam muito do consumo de colágeno suíno, pois contribuía para uma melhoria da saúde das articulações e dos ossos, o que lhes proporcionava o estímulo atlético que necessitavam para sobreviver na natureza e criar civilizações em todo o mundo.

Como o colágeno suíno se transformou em saborosas iguarias

Ao longo de milênios, a luta pela sobrevivência significava que as pessoas não podiam se dar ao luxo de desperdiçar. Assim, nossos antepassados usavam o porco inteiro, incluindo pés, ossos e tecidos conjuntivos (como as cartilagens), todos contendo altos níveis de colágeno. Estes eram cozidos para produzir densos caldos nutritivos e guisados. O colágeno tornava os caldos e guisados espessos e cremosos, o que proporcionaria a nossos antepassados maior conforto nos dias frios de inverno.

À medida que a civilização evoluiu, as pessoas descobriram que podiam extrair o colágeno dos caldos espessos e usá-lo como um ingrediente. Este acabou evoluindo para geleia, um saboroso caldo que deu origem à criação de todo o tipo de pratos incríveis, encontrados nas cozinhas de todo o mundo. O músculo é um desses pratos, originário da Europa e que se espalhou para outras partes do mundo.

O músculo é simplesmente carne (geralmente, cabeça e pele de porco) conservada em caldo. Depois, é fatiada e consumida. Até hoje, é possível encontrar variações do músculo em todo o mundo. Por exemplo, os vietnamitas têm thịt nấu đông e os russos têm khodolets, que é popular na época do Natal. Também podemos encontrar caldos em outros pratos famosos. Na França e no Reino Unido, encontramos o caldo no pâté en croute e na torta de porco, respectivamente.

O caldo não é a única forma de manter a tradição viva.

Na Ásia Oriental, os produtos de porco são extremamente populares, o que significa que o colágeno suíno faz parte de suas dietas. Eis alguns exemplos:

• Os habitantes de Okinawa guisam seu porco lentamente, o que lhes oferece uma dose saudável de colágeno
• O Ramen, um caldo com massa, popular no Japão, contém muito colágeno, graças à grande quantidade de ossos de porco usados em sua preparação
• Os pés de porco (que contêm uma grande quantidade de colágeno) são muito populares na China